സമ്പന്നവും കരുത്തുറ്റതുമായ രുചിക്ക് പേരുകേട്ട ബ്ലാക്ക് ടീ, ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ദശലക്ഷക്കണക്കിന് ആളുകൾ ആസ്വദിക്കുന്ന ഒരു ജനപ്രിയ പാനീയമാണ്. കട്ടൻ ചായയുടെ കൗതുകകരമായ വശങ്ങളിലൊന്ന് ബ്രൂവ് ചെയ്യുമ്പോൾ അതിൻ്റെ വ്യതിരിക്തമായ ചുവന്ന നിറമാണ്. കറുത്ത ചായയുടെ ചുവന്ന നിറത്തിന് പിന്നിലെ ശാസ്ത്രീയ കാരണങ്ങൾ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യുക, ഈ പ്രതിഭാസത്തിന് കാരണമാകുന്ന രാസപ്രക്രിയകളിലേക്ക് വെളിച്ചം വീശുക എന്നതാണ് ഈ ലേഖനം ലക്ഷ്യമിടുന്നത്.
ചായ ഉണ്ടാക്കുന്ന സമയത്ത് രാസ പരിവർത്തനത്തിന് വിധേയമാകുന്ന പ്രത്യേക സംയുക്തങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യമാണ് കട്ടൻ ചായയുടെ ചുവപ്പ് നിറത്തിന് കാരണം. കറുത്ത ചായയ്ക്ക് വിധേയമാകുന്ന അഴുകൽ അല്ലെങ്കിൽ ഓക്സിഡേഷൻ പ്രക്രിയയിൽ ടീ പോളിഫെനോളുകളുടെ ഓക്സിഡേഷൻ വഴി രൂപം കൊള്ളുന്ന തേരുബിഗിനുകളും തേഫ്‌ലാവിനുകളുമാണ് ചുവന്ന നിറത്തിന് കാരണമാകുന്ന പ്രാഥമിക സംയുക്തങ്ങൾ.
കട്ടൻ ചായ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുമ്പോൾ, തേയില ഇലകൾ വാടിപ്പോകൽ, ഉരുളൽ, ഓക്സിഡേഷൻ, ഉണക്കൽ എന്നിവ ഉൾപ്പെടെയുള്ള പ്രക്രിയകളുടെ ഒരു പരമ്പരയ്ക്ക് വിധേയമാകുന്നു. ഓക്സിഡേഷൻ ഘട്ടത്തിലാണ് ചായ പോളിഫെനോളുകൾ, പ്രത്യേകിച്ച് കാറ്റെച്ചിനുകൾ, എൻസൈമാറ്റിക് ഓക്സീകരണത്തിന് വിധേയമാകുന്നത്, ഇത് തേറൂബിജിനുകളുടെ രൂപീകരണത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.തേഫ്ലാവിൻ. ഈ സംയുക്തങ്ങൾ സമ്പന്നമായ ചുവപ്പ് നിറത്തിനും കറുത്ത ചായയുടെ സ്വഭാവസവിശേഷതയ്ക്കും കാരണമാകുന്നു.
തേരുബിഗിൻസ്, പ്രത്യേകിച്ച്, ചുവപ്പ് കലർന്ന തവിട്ട് നിറമുള്ള വലിയ പോളിഫെനോളിക് സംയുക്തങ്ങളാണ്. ചായ ഇലകളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കാറ്റെച്ചിനുകളുടെയും മറ്റ് ഫ്ലേവനോയ്ഡുകളുടെയും പോളിമറൈസേഷൻ വഴിയാണ് അവ രൂപം കൊള്ളുന്നത്. നേരെമറിച്ച്, തെഫ്‌ലാവിൻ, കറുത്ത ചായയുടെ ചുവപ്പ് നിറത്തിന് കാരണമാകുന്ന ചെറിയ പോളിഫെനോളിക് സംയുക്തങ്ങളാണ്.
ചില തേയില ഇനങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്ന വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന പിഗ്മെൻ്റുകളായ ആന്തോസയാനിൻസിൻ്റെ സാന്നിധ്യത്താൽ കട്ടൻ ചായയുടെ ചുവപ്പ് നിറം കൂടുതൽ തീവ്രമാക്കുന്നു. ഈ പിഗ്മെൻ്റുകൾക്ക് ചായയ്ക്ക് ചുവപ്പ് കലർന്ന നിറം നൽകാൻ കഴിയും, ഇത് അതിൻ്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള വർണ്ണ പ്രൊഫൈലിലേക്ക് ചേർക്കുന്നു.
തേയില സംസ്കരണ വേളയിൽ സംഭവിക്കുന്ന രാസ പരിവർത്തനങ്ങൾക്ക് പുറമേ, തേയില ചെടിയുടെ വൈവിധ്യം, വളരുന്ന സാഹചര്യങ്ങൾ, സംസ്കരണ സാങ്കേതികതകൾ തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളും കട്ടൻ ചായയുടെ ചുവന്ന നിറത്തെ സ്വാധീനിക്കും. ഉദാഹരണത്തിന്, ഓക്സിഡേഷൻ്റെ അളവ്, അഴുകൽ ദൈർഘ്യം, ചായ ഇലകൾ സംസ്ക്കരിക്കപ്പെടുന്ന താപനില എന്നിവയെല്ലാം ചായയുടെ അവസാന നിറത്തെ സ്വാധീനിക്കും.
ഉപസംഹാരമായി, ബ്ലാക്ക് ടീയുടെ ചുവന്ന നിറം അതിൻ്റെ ഉൽപാദനത്തിൽ ഉൾപ്പെട്ടിരിക്കുന്ന രാസ സംയുക്തങ്ങളുടെയും പ്രക്രിയകളുടെയും സങ്കീർണ്ണമായ ഇടപെടലിൻ്റെ ഫലമാണ്. തേരുബിഗിൻസ്, തേഫ്ലാവിൻ, ആന്തോസയാനിനുകൾ എന്നിവ കട്ടൻ ചായയുടെ ചുവന്ന നിറത്തിന് പ്രധാന സംഭാവന നൽകുന്നു, ചായ സംസ്കരണ സമയത്ത് അവയുടെ രൂപീകരണവും ഇടപെടലും ഈ പ്രിയപ്പെട്ട പാനീയത്തിൻ്റെ സ്വഭാവവും നിറവും സ്വാദും നൽകുന്നു.
റഫറൻസുകൾ:
ഗ്രാംസ-മിച്ചലോവ്സ്ക എ. ടീ ഇൻഫ്യൂഷനുകൾ: അവയുടെ ആൻ്റിഓക്‌സിഡൻ്റ് പ്രവർത്തനവും ഫിനോളിക് പ്രൊഫൈലും. ഭക്ഷണങ്ങൾ. 2020;9(4): 507.
ജിലാനി ടി, ഇഖ്ബാൽ എം, നദീം എം, തുടങ്ങിയവർ. ബ്ലാക്ക് ടീ സംസ്കരണവും കട്ടൻ ചായയുടെ ഗുണനിലവാരവും. ജെ ഫുഡ് സയൻസ് ടെക്നോൾ. 2018;55(11): 4109-4118.
ജുംടീ കെ, കൊമുറ എച്ച്, ബാംബ ടി, ഫുകുസാക്കി ഇ. ഗ്യാസ് ക്രോമാറ്റോഗ്രഫി/മാസ് സ്പെക്ട്രോമെട്രി അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ഹൈഡ്രോഫിലിക് മെറ്റാബോലൈറ്റ് ഫിംഗർപ്രിൻറിംഗ് വഴി ജാപ്പനീസ് ഗ്രീൻ ടീ റാങ്കിംഗിൻ്റെ പ്രവചനം. ജെ ബയോസ്കി ബയോങ്. 2011;111(3): 255-260.
കോംസ് ഡി, ഹോർസിക് ഡി, ബെൽസാക്-സിവിറ്റാനോവിക് എ, തുടങ്ങിയവർ. പരമ്പരാഗതമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ചില ഔഷധ സസ്യങ്ങളുടെ ഫിനോളിക് ഘടനയും ആൻ്റിഓക്‌സിഡൻ്റ് ഗുണങ്ങളും വേർതിരിച്ചെടുക്കൽ സമയവും ജലവിശ്ലേഷണവും ബാധിക്കുന്നു. ഫൈറ്റോകെം അനൽ. 2011;22(2): 172-180.
പോസ്റ്റ് സമയം: മെയ്-09-2024
