എന്തുകൊണ്ടാണ് ബ്ലാക്ക് ടീ ചുവപ്പായി കാണപ്പെടുന്നത്?

കട്ടൻ ചായയുടെ ഉത്പാദന സമയത്ത്, തേയില ഇലകൾ വാടിപ്പോകൽ, ഉരുളൽ, ഓക്സീകരണം, ഉണക്കൽ തുടങ്ങിയ നിരവധി പ്രക്രിയകൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു. ഓക്സിഡേഷൻ ഘട്ടത്തിലാണ് ചായ പോളിഫിനോളുകൾ, പ്രത്യേകിച്ച് കാറ്റെച്ചിനുകൾ, എൻസൈമാറ്റിക് ഓക്സീകരണത്തിന് വിധേയമാകുന്നത്, ഇത് തീറൂബിജിനുകൾ രൂപപ്പെടുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.തിയാഫ്ലേവിൻഈ സംയുക്തങ്ങളാണ് കട്ടൻ ചായയുടെ സമ്പന്നമായ ചുവപ്പ് നിറത്തിനും സവിശേഷമായ രുചിക്കും കാരണം.

തിയാറുബിഗിൻസ്പ്രത്യേകിച്ച്, ചുവപ്പ് കലർന്ന തവിട്ട് നിറമുള്ള വലിയ പോളിഫെനോളിക് സംയുക്തങ്ങളാണ് ഇവ. തേയില ഇലകളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കാറ്റെച്ചിനുകളുടെയും മറ്റ് ഫ്ലേവനോയിഡുകളുടെയും പോളിമറൈസേഷൻ വഴിയാണ് ഇവ രൂപം കൊള്ളുന്നത്. മറുവശത്ത്, തിയാഫ്ലേവിനുകൾ ചെറിയ പോളിഫെനോളിക് സംയുക്തങ്ങളാണ്, അവ കറുത്ത ചായയുടെ ചുവപ്പ് നിറത്തിനും കാരണമാകുന്നു.

ചില തേയില ഇനങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്ന വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന പിഗ്മെന്റുകളായ ആന്തോസയാനിനുകളുടെ സാന്നിധ്യം കറുത്ത ചായയുടെ ചുവപ്പ് നിറം കൂടുതൽ തീവ്രമാക്കുന്നു. ഈ പിഗ്മെന്റുകൾക്ക് ഉണ്ടാക്കുന്ന ചായയ്ക്ക് ചുവപ്പ് നിറം നൽകാൻ കഴിയും, ഇത് അതിന്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള വർണ്ണ പ്രൊഫൈലിന് ആക്കം കൂട്ടുന്നു.

ചായ സംസ്കരണ വേളയിൽ സംഭവിക്കുന്ന രാസ പരിവർത്തനങ്ങൾക്ക് പുറമേ, തേയിലച്ചെടിയുടെ വൈവിധ്യം, വളരുന്ന സാഹചര്യങ്ങൾ, സംസ്കരണ രീതികൾ തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളും കറുത്ത ചായയുടെ ചുവപ്പ് നിറത്തെ സ്വാധീനിക്കും. ഉദാഹരണത്തിന്, ഓക്സിഡേഷന്റെ അളവ്, അഴുകലിന്റെ ദൈർഘ്യം, ചായ ഇലകൾ സംസ്കരിക്കുന്ന താപനില എന്നിവയെല്ലാം ഉണ്ടാക്കുന്ന ചായയുടെ അന്തിമ നിറത്തെ സ്വാധീനിക്കും.

ഉപസംഹാരമായി, കറുത്ത ചായയുടെ ചുവപ്പ് നിറം അതിന്റെ ഉൽപാദനത്തിൽ ഉൾപ്പെട്ടിരിക്കുന്ന രാസ സംയുക്തങ്ങളുടെയും പ്രക്രിയകളുടെയും സങ്കീർണ്ണമായ പരസ്പര ബന്ധത്തിന്റെ ഫലമാണ്. കറുത്ത ചായയുടെ ചുവന്ന നിറത്തിന് പ്രധാന സംഭാവന നൽകുന്നത് തിയാർബിജിനുകൾ, തിയാഫ്ലേവിൻ, ആന്തോസയാനിനുകൾ എന്നിവയാണ്, ചായ സംസ്കരണ സമയത്ത് അവയുടെ രൂപീകരണവും ഇടപെടലും ഈ പ്രിയപ്പെട്ട പാനീയത്തിന്റെ സ്വഭാവ സവിശേഷതയായ നിറത്തിനും രുചിക്കും കാരണമാകുന്നു.

റഫറൻസുകൾ:
ഗ്രാംസ-മിച്ചലോവ്സ്ക എ. ചായ ഇൻഫ്യൂഷനുകൾ: അവയുടെ ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് പ്രവർത്തനവും ഫിനോളിക് പ്രൊഫൈലും. ഭക്ഷണങ്ങൾ. 2020;9(4): 507.
ജിലാനി ടി, ഇക്ബാൽ എം, നദീം എം, തുടങ്ങിയവർ. ബ്ലാക്ക് ടീ സംസ്കരണവും ബ്ലാക്ക് ടീയുടെ ഗുണനിലവാരവും. ജെ ഫുഡ് സയൻസ് ടെക്നോൾ. 2018;55(11): 4109-4118.
ജംറ്റി കെ, കൊമുറ എച്ച്, ബാംബ ടി, ഫുകുസാക്കി ഇ. ഗ്യാസ് ക്രോമാറ്റോഗ്രഫി/മാസ് സ്പെക്ട്രോമെട്രി അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ഹൈഡ്രോഫിലിക് മെറ്റാബോലൈറ്റ് ഫിംഗർപ്രിന്റിംഗ് വഴി ജാപ്പനീസ് ഗ്രീൻ ടീ റാങ്കിംഗിന്റെ പ്രവചനം. ജെ ബയോസ്കി ബയോങ്. 2011;111(3): 255-260.
കോംസ് ഡി, ഹോർസിക് ഡി, ബെൽഷാക്-സിവിറ്റാനോവിച്ച് എ, തുടങ്ങിയവർ. പരമ്പരാഗതമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ചില ഔഷധ സസ്യങ്ങളുടെ ഫിനോളിക് ഘടനയും ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് ഗുണങ്ങളും വേർതിരിച്ചെടുക്കൽ സമയവും ജലവിശ്ലേഷണവും ബാധിക്കുന്നു. ഫൈറ്റോകെം അനൽ. 2011;22(2): 172-180.